Les additifs qui améliorent la conservation en luttant contre le développement des microbes sont les conservateurs (E200 à E 290). Avec notamment les nitrites et nitrates, particulièrement utilisés pour des charcuteries (E 249 à E 252) pour lutter contre le développement d’une bactérie responsable du botulisme
Les additifs qui luttent contre l’oxydation des aliments (brunissement des fruits et légumes, rancissement des graisses) sont les antioxydants (E 300 à E 321)
Les additifs qui permettent les mélanges de deux substances normalement non miscibles (du type eau-huile permettant la réalisation de la mayonnaise) sont les émulsifiants ( E 322, E 442, E 471, E 472, E 481, E 482). On peut retrouver dans les aliments certains émulsifiants (comme la lécithine dans le jaune d’oeuf E 3322)
Les additifs qui favorisent l’épaississement, la gélification d’un aliment sont les agents de texture E 339 à E 466). Ils sont variés comme la cellulose, les gommes, l’amidon de mais, le caroube, la pectine les dérivés d’algue.
Les additifs qui acidifient une préparation sont des acidifiants comme l’acide citrique (E 330)
Les arômes, en nombre croissant , ne répondent pas à cette codification. Ils peuvent être quasiment tous utilisés.